【【2級レストランサービス技能検定(2023年度)・学科試験問題】】

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第１問
食品衛生の目的は、「飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健康の保護を図ること」である。

第２問
一般的な西洋料理調理法の肉の焼き加減で、フランス語の Saignant（セニャン）は、英語ではRare（レア）という。

第３問
インドのダージリンティーは、スリランカのウバ、中国のキーマンと並ぶ世界三大銘茶の１つである。

第４問
ソムリエは、食事に合うワインのサジェッションやワインのサービスを行うだけでよい。

第５問
料飲サービスとはお客が求める、人それぞれの異なるニーズを的確に把握し、その様々な人に合わせたサービスを「いつもの通り普通に行う」ということも忘れてはならない。

第６問
テーブルサービスにおけるワインのサービスでは、抜いたコルクの状態や香りを嗅いで管理状態や異常の有無をチェックすれば、ホストに確認のためコルクを提示する必要はない。

第７問
外国人女性の敬称において、未婚か既婚か判らないときには「Ｍs.」を使うが、これは書き言葉のみに使われるのが原則である。

第８問
建築基準法では、建物の種類、用途などによって幅、内装などが規定されており、ホテル、レストランの片廊下は、０.８ｍ以上、中廊下は１.０ｍ以上と定められている。

第９問
食品衛生法における飲食に起因する衛生上の「危害のある食品等」にならないための「基準」として、牛乳の製造基準では、保持式により６３℃で１０分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌するなどがある。

第１０問
労働災害防止対策の５Ｓ活動とは、「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「しつけ（習慣化）」の実践である。

第１１問
脳卒中で倒れた場合は、顔が青白くなり、いびきをかくのですぐにわかるので、頭は動かさず、衣服をゆるめ、楽に呼吸ができるようにする。

第１２問
食文化において、キリスト教では、基本的に食に関する禁止事項はほとんどないが、一部の宗派では、アルコールやミネラルウォーターなどが禁じられている。

第１３問
レストランにおけるサービス方法で、フランス式サービスは、プラッターに盛りつけた料理を、サービスマンが取り分ける方法であり、イギリス式サービスは、プラッターに盛りつけた料理を、会食者自身が取り分ける方法である。

第１４問
フランスでescargot（エスカルゴ）は、少し小型で灰褐色の殻をしたブルゴーニュ種と、黄褐色の殻のPetit gris（プティ グリ）といわれる品種などを食用とする。

第１５問
テーブルサービスの方法は、時間帯に相応しいサービス方法を十分に検討し、個々のお客に合わせるサービス方法よりも、レストランの都合で決めた方法を行なうのが基本である。

第１６問
食中毒が発生した場合、事件を拡大させないために都道府県知事は、 やかに食品等の回収、廃棄、営業の禁止、停止等の行政処分を実施することとなる。

第１７問
レストランにおける客席への誘導にあっては、繁閑の度合いをみて、特定のエリアに集中しないよう、スタッフを適切に配置し、サービスに支障がないようにする。

第１８問
客席のセッティングにおいて、マネージャーあるいはヘッドウエイターは、予約帳にもとづいて、あらかじめ料理、飲物が決まっているならば、その内容に合致したセッティングがされているかをチェックしなければならない。

第１９問
食育とは、食に関する知識を習得し、自らの食を自分で選択する判断力を身に付けるための概念である。

第２０問
ワゴンサービスにおいて、料理の素材または半完成品をレショーを用いて調理し、ワイン、ブランディーなどを加えてアルコールを燃やして仕上げをする作業を tranché（トランシェ）という。

第２１問
舌平目の本場は英仏海峡（ドーヴァー海峡）とされ、身が厚く大きい。

第２２問
化膿性疾患の原因菌である黄色ブドウ球菌は、テトロドトキシンという毒素を産生し、食中毒の原因になる。

第２３問
苦情の原因と対応事例において、注文と現品の相違を避けるため、サービススタッフは必ず注文の復唱、確認を行うことが大切である。

第２４問
派遣労働者の安全衛生の確保において、派遣労働者が労働災害に被災した場合は、派遣元、派遣先の双方が労働者死傷病報告を作成し、所轄の労働基準監督署に提出する必要がある。

第２５問
晩餐は社交上主要な催しであり、食事は形式によって、semi-formal、informalの２つに区別され、その内容によって参会者は、服装を改めなければならない。

第２６問
日本人が学んだテーブルマナーの原点は、文明開化の風俗習慣として明治１６年頃の鹿鳴館時代に取り入れられた「食卓作法五十則」である。

第２７問
一般的な食器のセットにおいて、長方形のテーブルで両辺の客数が同じであれば、向かい合ったセットは対称の位置にならなければならない。

第２８問
１８歳未満の年少者労働者、女性労働者等については、安全衛生に関して特別の配慮をする必要があることから、労働組合法に基づいて特別の規定が設けられている。

第２９問
フランスワインはフィロキセラと呼ばれる病害虫の大発生により、１９世紀後半に絶滅寸前の最大の危機にあった。

第３０問
レストランサービスの歴史的背景において、中世の王侯貴族の食事形式はルネサンス期における文化運動の影響を受けて洗練され、会食者がテーブルを取り囲む陣形で食事をするようになり、はじめて「席次」によるプロトコールが発生した。

第３１問
宴会などの予約の取り消しは解約であり、あらかじめ書面での「解約規定（取り消し規定）」を客に提示していなくても解約料を請求することができる。

第３２問
陶磁器において、磁器（ポルスレーヌ）は、粘土を成形して１２００～１３００℃の高温で焼いた多孔質のやや軟かいものである。

第３３問
ノロウイルスの潜伏期間は、２４～４８時間である。

第３４問
領収書の発行において、クレジットカード払いの場合、現金を受領していないので本来、領収書は発行しないが、求められたら但し書きやスタンプによって「カード支払い」を明記し、収入印紙を貼る。

第３５問
基本的料理法のpoché（ポシェ）とbouilli（ブイイ）の違いは、基本的にポシェは十分な湯で沸騰するくらい茹でることをいい、ブイイは茹でる材料に湯がかぶる程度のことをいう。

第３６問
プロトコールの５原則のうち、「返礼・相互主義」とは、招待や接待などを受けた場合、相手の儀礼に対しては相応の儀礼をお返しすることである。

第３７問
業務用消火器に表示する適応火災の絵表示において、石油類その他油類などが燃える火災は、青色の絵表示である。

第３８問
レストランにおいて、お客同士による酔払いのトラブルについては、お客同士の問題であるから従業員は関与してはならない。

第３９問
パーティにおけるテーブルプランと配席において、長テーブルの配席には英米式とフランス式の２通りがあり、英米式では主催者と主賓がテーブルの中央に向かい合って座る。

第４０問
フランスのシャンパーニュ（シャンパン）は、主に黒ぶどうのピノ・ノワール、カベルネ・ソーヴィニヨンと白ぶどうのシャルドネの３種類のぶどう品種から造られている。

第４１問
苦情対応の基本として、①傾聴する ②メモを取る ③質問をし、状況を的確に把握するなどがあげられる。

第４２問
ミネラルウォーターの注文を受けた際、原則として氷を入れてサービスする。

第４３問
Bouillabaisse（ブイヤベース）の具材は、身の硬い魚と伊勢海老、オマール海老、ムール貝、にんにく、サフラン、トマト等の香草や野菜を用いる。

第４４問
腐敗による食中毒のほとんどの原因となる微生物は、「栄養」「水分」「温度」の三要素の中の一つでも欠ければ増殖しない。

第４５問
プロトコールの起源は、フランスの名門フロリモンテ家の習慣が由来であるといわれている。

第４６問
ウォーターピッチャーで背の低いタンブラーに水を注ぐ場合は、こぼす可能性があるのでタンブラーを手で持って注いでもよい。

第４７問
スチーム・コンベクション・オーヴン法のコンベクションとは対流のことで、庫内に設けたファンで強制的に熱気を対流させて庫内に温度差が生じるのを防ぐことができる。

第４８問
チーズの原料になるシェーブルとは、羊乳である。

第４９問
レストランのメニューは、食事を楽しむための料理や飲物を選ぶための商品目録であり、特徴や売りものなどを表示し、レストランの個性をアピールする機能もある。

第５０問
日本国内での国旗掲揚において、卓上旗の場合は、外国の来客から見て外国国旗が左に来るようにし、ポールが手前になるように置く。

第５１問
一般的な西洋料理調理法の主な肉の切り分け方で、noisette（ノワゼット）とは、薄切りの肉を叩いてのばし、詰め物を包み込んで巻いたものである。

第５２問
日本酒の特徴と種類で、生酒は、搾りたての日本酒をそのまま低温で貯蔵し、出荷時に一度だけ火入れした酒である。

第５３問
パーティにおけるテーブルプランと配席において、長テーブルの場合、夫婦が隣り合わせにならないようにするが、向かい合わせは構わない。

第５４問
１３～１５世紀に出版されたマナー教本は、食事前に手を洗う、食事中に鼻をかむな、ナイフで歯をほじることを慎むこと、等の「べからず集」として著された。

第５５問
ＨＡＣＣＰ（ハサップ）とは「危害分析重要管理点」と訳され、製品・食品の安全性を向上させることを目的としている。

第５６問
消防法では、従業員は火災発生時など緊急時の初期消火や、お客の避難誘導を行わなければならないので、平素から消火器などの使用方法を熟知し、少なくとも年に１回はお客の避難誘導訓練を行う必要がある。

第５７問
gnocchi（ニョッキ）とは、潰したジャガイモやカボチャに小麦粉などを混ぜて作る団子状のパスタのことである。

第５８問
客席のセッティングにおいて、テーブルクロスの掛け方は、一端が椅子のシートに触れるくらい、約６０㎝前後左右均等に垂れるように掛ける。

第５９問
室内通路設備における屋外への出口等の構造においては、利用者が出口でスムーズに避難する方向に開く扉(内開き戸)としている。

第６０問
レストランにおけるサービス方法で、丸ごとの料理をテーブル脇に置いたゲリドンと呼ばれるワゴンの上で、切り分けたり取り分けたりし、客用皿に盛りつけて会食者にサービスする方法を「アメリカ式サービス」と呼んでいる。

第６１問
ドレスコードにおいて、女性の夜間の正装は、丈が長く、一般的に肩・胸が大きく開いているカクテルドレスである。

第６２問
苦情の原因と対応事例において、お客の苦情の原因には、①施設設備に関すること ②清掃、整備に関すること ③価格について ④対応方針に関することなどがあげられる。

第６３問
ミネラルウォーターは、水に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量の指標が一定水準より少ない場合を硬水、多い場合を軟水という。

第６４問
オーダーテイキングでは、単にお客の注文を聞きそれを提供することであり、薦めるという販売促進などは必要ない。

第６５問
豚肉の加工品である豚肉塩漬、ソーセージ、ハム等を総称して、charcuterie（シャルキュトリー）という。

第６６問
保健所には、食品衛生監視員、環境衛生監視員などが配置されており、衛生行政の第一線機関としての役割を果たしている。

第６７問
労働安全衛生法によれば、屋内の通路は、つまずき、滑り、踏み抜きなどがないものとし、通路面から２.０ｍ以内には障害物を置かない。

第６８問
着席(シッティング形式)のセッティングにおいて、食卓の１人分の幅は食事のサービスを考え、４５㎝は確保したい。

第６９問
菓子・ケーキ類に属すbaba（ババ）は、ラムやキルシュに浸した干しブドウ入りのスポンジケーキの一種である。

第７０問
排水管の一部に排水トラップを設ける目的は、排水管内で腐敗した汚水による悪臭ガス、臭気、付着かす、害虫などの屋内侵入を防止するためである。

第７１問
ドイツワインの１３の特定ワイン生産地域の 1 つであるアールでは、赤ワインの生産比率が８０％以上と高い。

第７２問
メニュー作成における美食のための規則において、１コースのメニュー構成で、同種の料理を２度のせてもよい。

第７３問
食品の品質管理上大切なことは、｢先入れ後出し｣を徹底し、そのための在庫管理方法の工夫が求められる。

第７４問
お客（拾得者）が施設内で落とし物や忘れ物を拾った場合、施設占有者に１２時間以内に届けなければ拾得物件に関する権利を失う。

第７５問
レストランにおける各種サービス準備の作業は、従業員各人の能力に応じて、その仕事に責任をもつことのできる範囲内で、公平に割り当てられなければならない。

第７６問
宴会の種類および内容において、レセプションの名を用いることができるのは、外国大公使ら内外の地位が高い人々が催すカクテルパーティだけである。

第７７問
感染症予防には、まず個々人が感染症およびこれを予防するための知識と、実行力がなければならないが、それに加えて何よりも国、地方自治体による法的整備と、関係各方面の総合力によることが重要である。

第７８問
食器のガラスは、機械製造、型吹き、手吹きなどの工法があり、カット、イングレイヴィング（点刻法）、サンドブラースト（砂を吹き付けてガラスの表面をあらくする）などの手法があり、高価、美麗なものがある。

第７９問
多人数の宴会では、ワインのテイスティングは招待者（主人）が行うので、ソムリエが行う必要はない。

第８０問
sauce Béarnaise（（ソース ベアルネーズ）とは、白ワイン、酢、エストラゴン、卵黄、バターなどで作った酸味のあるマヨネーズ状の温かいソースである。

第８１問
注文を受けるときのテクニックとして、注文伝票にはあらかじめ調理場とサービススタッフ間で決めた省略語を用い、スピードアップを図るように努める。

第８２問
スープの分類において、Potages claires（ポタージュ クレール）とは、一般的にConsommé（コンソメ）と呼ばれているもので、フランス語で「完成された」という意味である。

第８３問
Mascarpone（マスカルポーネ）は、イタリアンデザートのティラミスに使用するクリーミーなチーズである。

第８４問
銀食器で、couteau de table（クトー ドゥ ターブル）とはテーブルナイフのことである。

第８５問
基本的料理法の frit(フリ)とは、深い鍋に多めの油脂を入れ加熱して材料を揚げることである。

第８６問
多くのレストランではお客を迎え、案内し、席に着かせるのはメートル・ドテルかホステス（グリートレス）、またはヘッドウエイターが行う。

第８７問
宴会の食料品の準備において、シュガー類は、客１人当たり約３０ｇを用意するのが望ましい。

第８８問
植物性食品の成分特性で、穀類は糖質、特にでん粉に富み、エネルギーの主たる供給源となる。

第８９問
レストランにおいて、多数のお客の多種類の注文を受けるときは、客用伝票に直接記入するよりも多少大きめのメモを用いて注文を受けるとよい。

第９０問
シーザーサラダの作り方で、クルトンはドレッシングとよく混ぜ合わせ、湿らせなければならない。

第９１問
１７８９年にフランス革命で王政と旧体制が崩壊し、貴族や領主に仕えていた料理人やメートル・ドテル達が市中に流出し、多くのレストランが誕生した。

第９２問
ＯＥＳとＰＯＳシステムと連動させ、時間帯集計、販売数量、店舗売上などの分析が簡単にできるようになり、マーケティング材料として効果を上げている。

第９３問
基本的料理法の rôti(ロティ)には、オーヴンの放射熱で行う「オーヴンロースト」などがある。

第９４問
料飲サービスを行なう者が心がける食事のサービスマナーの１つに、「事前に料理、飲物の嗜好や要望などがある場合は確実に対応する」がある。

第９５問
ガレット（Galette）とは、フランス・ブルターニュ地方の米粉で作ったクレープである。

第９６問
鶏におけるchick-chickenとは、孵化後８～１６週間の仔鶏のことをいう。

第９７問
お客のグラスを下げるときは、飲み終わったグラスが空になっていれば、お客に了承を得ずに下げてもよい。

第９８問
スパークリングワインとは、泡の立つワインという意味であり、フランスではヴァンムスーやクレマン、ドイツではシャウムヴァインやゼクト、イタリアではエスプモーソ、スペインではスプマンテと呼ばれる。

第９９問
基本的料理法の rissoler（リソレ）とは、材料の表面に強く焼き色をつけて表面組織を固めて、中の肉汁を逃さないようにすることをいう。

第１００問
油脂は、１g で９０kcal のエネルギーを出し、糖質、たんぱく質の倍以上のエネルギーを産出する。

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