【【3級レストランサービス技能検定(2023年度)・学科試験問題】】

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第１問
細菌性食中毒において、感染型食中毒の腸炎ビブリオは、病原性好塩菌とも呼ばれた海水細菌の１つであり３％前後の食塩濃度中でよく発育し、真水にも強い。

第２問
一般的な西洋料理調理法の主な肉の切り分け方において、エマンセとは「１ｃｍ前後にやや厚めの薄切りにした」切り分け方である。

第３問
スピリッツのラムとは、サトウキビの絞り汁か、サトウキビを煮詰めて砂糖の結晶を分離したのち、残った糖蜜に水を加えてから発酵させ、その発酵液を醸造したものである。

第４問
各種宴会等の案内において、クロークで荷物を預かる際は、貴重品、こわれものは預かれない旨表示し、口頭でも伝える。

第５問
一般的な食器のセットにおいて、パン皿は、ナイフの右側に置き、バタースプレッダーを添えて置く。

第６問
注文の受け方において、レストランによっては価格を表示したメニューと表示のないメニューを用意してあるところもある。

第７問
予約において、予約を受けるときの確認事項として、「４Ｗ・１Ｈ」が基本である。

第８問
食育において、厚生労働省・農林水産省が発表した「食事バランスガイド」は、１日に摂取すべき食品を３カテゴリーに分類している。

第９問
情の原因と対応事例において、異物混入とは、料理や飲物の中に毛髪や昆虫、また食器の破片などが混じっていることをいう。

第１０問
労働災害の防止対策における「見える」安全活動とは、職場に潜む危険などを可視化（見える化）することで、より効果的な安全活動を行うことができることをいう。

第１１問
料理、飲物に応じたテーブルサービスの方法において、ワインは、料理の注文前にセールスするものである。

第１２問
食事の国際習慣において、プロトコールとは、個人間の交流の場におけるエチケットやルールのことである。

第１３問
各種宴会等のセッティングにおいて、主催者に安心感を持たせるため、宴会場よりも先に受付のセッティングを済ませた方がよい。

第１４問
特殊なスープにおいて、ブイヤベースとは、イタリア特有の魚を主にしたスープである。

第１５問
水の注ぎ方において、お客の右側からウォーターピッチャーをゴブレットにつけないように静かに水を４～５分目注ぐことが基本である。

第１６問
食品衛生法において、食品衛生法等の一部を改正する法律によりＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理が制度化された。

第１７問
前菜のカナッペとは、フランス語で長椅子の意味である。

第１８問
レストランにおける各種のサービス方法において、プラッターサービスと称されるのは、アメリカ式サービスのことである。

第１９問
プロトコールの５原則において、レディーファーストとは、もともと女性を思いやり、守るという騎士道精神から生まれた社交的儀礼である。

第２０問
食器類の運搬および持ち方において、トレイで重い物を運ぶときは、腕に重心が掛かるよう、器物をアレンジしてのせ、自分の身体から離して運ぶ。

第２１問
席のセッティングにおいて、テーブル全体のクロスの折り山の線は、同一方向に揃え、レストランのハーモニーを考慮する。

第２２問
ウイルス性食中毒において、ノロウイルスは、冬場に多く発生する傾向があり、生ものや、加熱不十分な加工食品を摂取して感染するが、人から人への感染はない。

第２３問
苦情の原因と対応事例において、料理の注文を受ける場合、あらかじめ提供するまでに長時間かかると分かっていても、注文時にその旨を告げなくてもよい。

第２４問
安全衛生における作業別・職業別死傷者数において、飲食店における令和元年の事故の型別死傷災害発生状況で、一番多いのは「はさまれ・巻き込まれ」である。

第２５問
泡盛とは、主産地は沖縄県で、原料はタイ米を使い、水と黒麹を使った米麹で発酵させたアルコール含有物を単式蒸留器で蒸留したものである。

第２６問
食文化におけるイスラム教の宗教的禁忌（タブー）の１つとして、アルコールの摂取がある。

第２７問
レストランにおける各種のサービス方法において、ゲリドンで鶏丸ごと一羽をデクパージュするなど、演出効果を高める格式高いサービス方法はフランス式サービスである。

第２８問
食品衛生法において、いくら・鮑・いか・鯖などはアレルギー物質表示義務食品である。

第２９問
酒精強化ワインの１つであるシェリー酒は、ポルトガルで造られている。

第３０問
宴会の種類および内容において、レセプションとは、外国大公使ら内外の地位の高い人々が催すカクテルパーティのことである。

第３１問
料理、飲物に応じたテーブルサービスの方法において、料理を左から出すか、右から出すかは、そのレストランの決まりによるが、ベンチシート（ブース）を除き、飲物は左からサービスする。

第３２問
客席のセッティングにおいて、一般的な食器のセットとして、良質のクリスタルグラスで脚（ステム）付きゴブレットの場合には、脚（ステム）を指の間に挟んで持ち運んではならない。

第３３問
寄生虫において、野菜についた回虫の卵は、水道水で振り洗いしただけで７０％ほど取り除け、７０℃で１分間加熱すると死ぬので、熱湯で処理するとよい。

第３４問
客席への誘導において、お客の歩行の妨げになる近さではなく、また離れすぎないよう、２～３ｍ先に立って歩き、歩調は常にお客に合わせる。

第３５問
一般的な西洋料理調理法の基本的料理法において、ロティとは短時間で熱を通す料理法である。

第３６問
ワゴンサービスにおける技法の１つとして、「温かいデザート類を作る作業」があげられる。

第３７問
食環境において、わが国の食料自給率は、世界的水準から見てもかなり低いのが現状である。

第３８問
食器類の運搬および持ち方において、多量の皿を運搬する際は、サービスタオルで包むようにして両手で下を持ち、一度に３０枚までとする。

第３９問
一般的な救護方法において、お客が意識を失って倒れた場合、慌てて動かすことなく、衣服をゆるめて、吐いても大丈夫なように上を向かせる。

第４０問
ビール酵母の性質による分類において、ペールエールやスタウトは上面発酵ビールである。

第４１問
苦情対応の基本において、不満や苦情に対応するポイントの１つに「お客の話の状況を正確に把握するために、メモを取るようにする」がある。

第４２問
料飲サービススタッフに求められる資質において、表情、動作、ふるまいも大切な商品であることを自覚しなくてはならない。

第４３問
食品の管理において、「消費期限」とは、品質が比較的劣化しにくい食品等に表示する期限表示の用語である。

第４４問
食品の保存において、冷蔵とは１０℃以下の温度で食品を保存する場合をいう。

第４５問
料理、飲物に応じたテーブルサービスの方法において、スパークリングワイン（発泡酒）は、勢いよく音をたてて抜栓を行うのがよい。

第４６問
メニューの構成において、コース料理でチーズは、魚料理とメインの肉料理の間にサービスされる。

第４７問
赤ワイン用主要ブドウ品種には、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、リースリングなどがある。

第４８問
西洋料理に使用される主な食材において、カマンベールは、上品でクリーミーな味のノルマンディ地方の代表的な白カビチーズである。

第４９問
料理、飲物に応じたテーブルサービスの方法において、ビール、ウイスキー、ハウスワイン等よく売れる飲物の銘柄（ブランド名）は必ず記憶しておくことが大切である。

第５０問
料飲サービスを行う立場から心掛けるべき食事のサービスマナーの基本の１つに「お客の食事の進み具合や、タイミングを見計らったサービスを行う」がある。

第５１問
一般的な西洋料理調理法の主な魚の仕込みの表現において、マリネとは「漬け汁につけた」という意味である。

第５２問
日本のウイスキーは、大阪府郊外の山崎蒸留所で造られたのが最初である。

第５３問
一般的な救護方法において、レストラン内で病人が出た場合には、冷静に、静かに行動し、できるだけ他のお客に気付かれないように対処した方がよい。

第５４問
ドレスコードにおいて、ダークスーツは夜間の男性の正装である。

第５５問
感染症の予防において、一般に感染症の発生には、感染源、感染経路および宿主の３つの条件がそろわなければならない。

第５６問
日本の食文化において、本膳料理とは、仏教思想を基本とし、寺院の食事や仏事の際の料理として供されるものである。

第５７問
西洋料理に使用される主な食材において、パスタの分類で、ロングパスタにはマカロニやペンネなどがある。

第５８問
サービスにおける歴史的背景において、ロシア式サービスの広まりにより、会食者は全員同じ料理を一斉に、また温かいものを温かく食べることができるようになった。

第５９問
消防用設備において、屋内消火栓設備は、屋内に設置し、建物の内部に及んだ火災を人の操作によって消火する消火設備である。

第６０問
宴会の運営において、閉会・閉演後の会場内における忘れ物の確認は、主催者側の役割なのでサービススタッフは確認する必要はない。

第６１問
料飲サービスを行う立場から心掛けるべき食事のサービスマナーの基本の１つに「ゲスト、ホストの立場を念頭に入れたサービスを行う」がある。

第６２問
苦情対応の基本において、不満や苦情に対応するポイントの１つに「店の都合に合わせて、ゆっくりと時間をかけた対応をする」がある。

第６３問
テキーラとは、竜舌蘭を原料とした蒸留酒である。

第６４問
客席への誘導において、お客を席に案内したときに、椅子にごみ等が残っていて、お客がそれを払って座ることがあってもよい。

第６５問
西洋料理に使用される主な食材において、キャヴィアはちょう鮫の卵で、その種類としてベルーガ、オセットラ、セヴルーガがある。

第６６問
感染症の感染経路には、①空気感染 ②感染源動物（媒介動物）による感染 ③水系感染 ④ 飲食物感染の４種があげられる。

第６７問
食品衛生法において、食品添加物のソルビン酸の使用基準で、果実酒は使用量の最大限度が１０.０ｇ/ｋｇとなっている。

第６８問
宴会の種類および内容において、ビュッフェ形式の宴会では、お客は自由に移動して、好みの料理を自分自身で取って食べ、主人側とも他の来客とも容易に歓談できる利点がある。

第６９問
マカロンとは、潰したアーモンドなどのナッツに砂糖と卵白を加えて焼いた丸い小さなクッキーである。

第７０問
施設・設備の維持管理の主な項目は、①点検・診断 ②運転 ③保守 ④清掃 ⑤保安の５つから成り立っている。

第７１問
ウイスキーとは、主として乾燥させた大麦の芽（麦芽）に湯を加えて糖化し、その麦汁に酵母を加えて発酵させ、蒸留、貯蔵熟成させたものである。

第７２問
レストラン部門の職階と職務において、バスボーイは、あらゆるワインの専門的知識とサービス技術を有していなければならない。

第７３問
食品の分類別特徴において、じゃがいもは、さつまいもと成分は似ているが、ビタミン類はいくらか少ない。

第７４問
苦情の原因と対応事例において、不注意が主な原因で、サービススタッフがお客の肩越しに差し出したドレッシングやコーヒーなどが接触して衣服に掛けてしまった場合、サービス側の過失として、損害賠償の責任が生じる。

第７５問
立食（ビュッフェ形式）のセッティングにおいて、招待客が使用するグラス類、食器は入場客数の約２倍の使用量を目安として、あらかじめ用意するように心がけたい。

第７６問
コーヒー豆の品種で、ブルーマウンテンの産地はジャマイカである。

第７７問
健康な体づくりと食品が含む栄養素との関係は、①たんぱく質を含む食品 ②カルシウムを含む食品 ③ビタミンＣを含む食品 ④炭水化物を含む食品 ⑤脂肪を含む食品の５つの基礎食品から成り立っている。

第７８問
客席のセッティングにおいて、ナプキンは、衛生上の見地からも、あまり装飾的な折り方は好ましくないので、シンプルに折って卓上に置くのがよい。

第７９問
宴会の種類および内容において、カクテルパーティは、通例午後２時以降から始められる。

第８０問
レストランの準備作業は、１営業日の中で、閉店後のみ行えばよい。

第８１問
客席案内において、お客を迎えるにあたっては、開店前にミーティングまたはブリーフィングを行い、諸準備を完了してお客を迎える。

第８２問
食品の分類別特徴において、油脂類には、動物性と植物性の油がある。

第８３問
西洋料理に使用される主な食材において、フランスのロックフォール、イギリスのゴルゴンゾーラ、イタリアのスティルトンは、世界三大ブルーチーズといわれている。

第８４問
客席のセッティングにおいて、花はテーブルに是非あって欲しい装飾で、敷き花や花瓶、ボールなどの花器に活けるが、相手の顔を見るのに邪魔になってはならない。

第８５問
一般的な西洋料理調理法の基本的料理法において、スチーム・コンベクション・オーヴンを使用した調理法では、油による煙がほとんど出ず、臭いが移りにくいので、加熱温度が同じならば複数の素材を同時に調理することができる。

第８６問
客席のセッティングにおいて、サイドボードは、お客の視野に置かれることが多いので、常に清潔に整理して、使用に便利なよう準備されていなければならない。

第８７問
お茶の分類において、紅茶は不発酵茶で、グリーンティーは発酵茶、ウーロン茶は半発酵茶である。

第８８問
食品の分類別特徴において、食品は原料的にみると、植物性食品と動物性食品に大別できる。

第８９問
接客の基本として、料飲サービスの役割とは、利用されるお客が食事のひとときを心地よく、楽しく過ごしてもらえるように気持ちを込めて準備やサービスを行うことである。

第９０問
イギリス式サービスにおいて、銀盆に料理を盛り付ける場合は、通常２０人前を一単位として盛り付けられる。

第９１問
テーブルクロスは、着席形式では、テーブルの一端から７０ｃｍ前後の垂れ下がりを基準に計算して、テーブルの大きさを考慮したサイズのものを用意する。

第９２問
客席への誘導において、客席の選択基準の１つとして、年輩者や身体の不自由なお客は、個室か壁側のコーナーに案内する。

第９３問
一般的な西洋料理調理法の肉の焼き加減において、ステーキやローストなどの肉類の焼き加減は、お客が好みで注文することが普通である。

第９４問
料理、飲物に応じたテーブルサービスの方法において、ラベルの貼ってあるボトル類はお客からよく見えるようにラベルを上部にしてサービスを行うのがよい。

第９５問
食品の分類別特徴において、小麦粉は、グルテン含量の少ない順に強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。

第９６問
西洋料理に使用される主な食材において、仔羊（肉）として賞味されるのは、生後３～４カ月から種類によっては８～９カ月で、柔らかく淡いうまみが魅力とされる。

第９７問
注文を受けるときのテクニックにおいて、サービスの充実とミス防止の為に必ず注文は復唱してお客の確認を求める。

第９８問
ボージョレ・ヌーヴォーとは、フランスのボルドー地方で造られるワインである。

第９９問
一般的な西洋料理調理法の肉の焼き加減において、ミディアムレアとは「肉の中心部まで火が通った状態によく焼く」焼き方である。

第１００問
食品の分類別特徴において、そばは、日本だけでなく世界各国で食用とされている穀物で、有効成分としてルチンを含むが、栄養価は低い食品である。

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